Sous-vide gegartes Rinderfilet mit Rosmarin-Feigen Jus

Hallo Ihr Lieben,

heute gibt es mal ein Rezept aus der Kategorie aufwändigeres, megageiles Festagsessen 🙂 . Da es mir unglaublich viel Spass macht, solche Gerichte vorzubereiten und zu kochen, ist es definitiv hauptsächlich Freude statt Aufwand. Außerdem entschädigt der Genuss des fertigen Essens, für jede einzelne Minute der aufgebrachten Zeit und noch mehr als das: es ist einfach überragend lecker 🙂 .

Aber nun erstmal ein bißchen Klugscheisserei zur Garmethode, falls Euch diese noch nicht so geläufig ist 😉 : Sous-vide ist eine Garmethode, die in der Gastronomie schon lange bekannt ist und Anwendung findet. Der Begriff an sich stammt ursprünglich aus dem französischen und bedeutet nichts anderes als „unter Vakuum“. In der Küche wird dieses Vakuumverfahren zusätzlich mit der Methode des Niedrigtemperaturgarens kombiniert. Man zieht die Lebensmittel in einem dafür geeigneten Beutel auf Vakuum und legt sie zum garen in ein speziell, auf das Grad genau temperiertes Wasserbad. Auf diese Art entstehen natürlich keinerlei Röstaromen, so dass man (und ich auch 😉 ) meist im Anschluss an das Wasserbad – z.B. dem Fleisch – noch eine kurze Runde in der richtig heißen Pfanne oder auf dem Grill spendiert, um eine schöne Bratkruste zu erzeugen.

Einer der Vorteile liegt definitiv darin, dass durch das Einschweißen und Garen im Beutel keine flüchtigen Geschmacksstoffe oder Aromen austreten und verloren gehen können. Durch die niedrige Temperatur des Wasserbades ist es zudem eine schonende Art der Zubereitung, bei der möglichst viele Nähr- und Mineralstoffe erhalten bleiben. Eine deutliche Intensivierung des Geschmacks findet ebenfalls statt. Meiner Erfahrung nach nimmt z.B. Fleisch unter Vakuum die Aromen der ihm beigelegten Kräuter und Gewürze stärker auf, als bei der herkömmlichen Marinier- und Garmethode. Beim Vorbereiten von Grillsachen greife ich daher schon eine ganze Weile auf das Marinieren in Vakuumbeuteln zurück. Hier einen Schritt weiter zu gehen und auch direkt im Beutel zu garen, finde ich einfach mega. Und ganz ehrlich: besser und vor allem gleichmäßiger habe ich noch kein Steak gebraten 😉 .

Übrigens ein weiterer, großer Plus-Punkt: die Lebensmittel sind komplett gleichmäßig gegart. Für unser Steak aus dem folgenden Rezept bedeutet das, der gewählte Gargrad „Medium“ ist nicht nur im Kern anzutreffen, sondern im gesamten Stück Fleisch. Lediglich das kurze Anbraten in der Pfanne, lässt einen kleinen Teil des äußeren Randes etwas mehr durchgaren.

Aber nicht nur für Fleisch ist die sous-vide Garmethode prima geeignet. Auch Fisch und Gemüse werden für mein Empfinden geschmacklich und von der Konsistenz auf ein neues Level befördert. Immer natürlich vorausgesetzt, dass das Grundprodukt Qualitativ gut ist. Aus einer Schuhsohle wird auch sous-vide und im niedrig temperierten Wasserbad kein super-zartes Filet 😉 .

In den letzten Jahren drängten zum Glück immer mehr Hersteller auf den Markt, die bezahlbare Sous-vide Geräte für zu Hause anbieten. Mittlerweile gibt es unzählige Varianten. Angefangen vom tauchsiederartigen Sous-vide Stick, der in einen Topf gehangen wird, bis hin zu kleineren Kompaktgeräten, die denen der Profiküchen nachempfunden sind und über einen integrierten Behälter für das Wasserbad verfügen. Ich habe mich für einen Stick entschieden und bin mehr als zufrieden damit. Das Wasserbad ist in adäquater Zeit auf Temperatur, welche  durchgehend zuverlässig gehalten wird.

Falls ich Euer Interesse am Sous-vide-Garen wecken konnte, empfehle ich Euch das folgende Rezept unbedingt mal auszuprobieren. Einfach göttlich… Die Jus passt natürlich auch hervorragend zu anderen Fleischgerichten. Wer also keine Lust auf Sous-vide hat, einfach die Jus rauspicken 😉 .

Alles Liebe

Nina

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Sous-vide gegartes Rinderfilet mit Rosmarin-Feigen Jus

Zutaten:

Für die Jus:

• 2 kg Rinderknochen mit teilweise etwas Fleisch dran
• 150 g Staudensellerie
• 200 g Möhren
• 200 g Zwiebeln
• 100 g Schalotten
• 100 g Champignons
• 4 EL Olivenöl
• 300 g Kirschtomaten
• 4 Knoblauchzehen
• 3 Lorbeerblätter
• 2 Zweige Thymian
• 5 Zweige Rosmarin
• 120 g Soft-Feigen
• 80 g Tomatenmark
• 1/4 l Rotwein
• 6 Scheiben Bacon
• 2,5 l Kalbs- oder Rinderfond

Für das Rinderfilet:

• 4 Stücke Rinderfilet a ca. 200g
• 4 Zweige Thymian
• 4 Zweige Rosmarin
• 2 Knoblauchzehen
• Salz & Pfeffer
• 1 EL Butterschmalz
• 2 Zweige Thymian
• 2 Zweige Rosmarin

So wird´s gemacht:

1. Rinderknochen in Öl kurz scharf anbraten und anschließend bei 200°C Ober/Unterhitze 30 Minuten im Ofen rösten. In der Zwischenzeit das Gemüse waschen und in Stücke schneiden. Die Schalen von Zwiebeln und Knoblauch müssen dabei nicht entfernt werden.
   

2. Die Knochen aus dem Ofen holen und zurück auf den eingeschalteten Herd stellen. Nun Sellerie, Knoblauch, Zwiebeln, Champignons, Möhren, Lorbeerblätter, Thymian und Rosmarin zugeben und alles unter Rühren kurz anbraten. Tomatenmark zufügen und ebenfalls mit rösten.
   

3. Tomaten und Feigen mit zu den Knochen geben, unterrühren, Bacon oben drauf legen und alles nochmal bei 200°C Ober/Unterhitze 30 Minuten im Ofen rösten.
   

4. Knochen aus dem Ofen holen, wieder bei mittlerer Hitze auf den Herd geben und mit Rotwein ablöschen. Diesen stark reduzieren lassen.
   

5. Anschließend einen Teil des Fonds angießen und diesen ebenfalls stark reduzieren lassen. Den Vorgang so oft wiederholen, bis der Fond komplett angegossen wurde, dies dauert ca. 3-4 Stunden. Zwischendrin immer mal umrühren und ggfs. Schaum und überschüssiges Fett abschöpfen.
   

6. Im Anschluss die entstandene Jus durch ein feines Sieb geben und nochmal gute 10 Minuten köcheln lassen. Wem die Konsistenz noch nicht dickflüssig genug ist, der kann nun mit etwas in Wasser aufgelöster Speisestärke andicken.
   

7. Rinderfilet in gleichgroße Steaks schneiden. Knoblauch Schälen und halbieren. Fleisch mit Kräutern und Knoblauch in einen Sous-vide-Vakuumbeutel geben und einschweißen. Für mindestens 1h im Kühlschrank marinieren. Anschließend rausnehmen, beiseite legen und gut 30 Minuten auf Zimmertemperatur aufwärmen lassen.
   

8. Wasserbad auf 53°C temperieren. Beutel mit dem Fleisch in das Wasserbad geben und für 40 Minuten darin belassen.
   

9. Butterschmalz mir 2 Zweigen Rosmarin, 2 Zweigen Thymian und (ungeschälten) angedrücktem Knoblauchzehen in eine Pfanne geben und erwärmen, so dass due Kräuter ihr Aroma an das Butterschmalz abgeben können. 
   

10. Fleisch nach Ende der Garzeit aus dem Beutel holen, von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Pfanne stark erhitzen und Fleisch hineingeben. Nun von beiden Seiten maximal jeweils 90 Sekunden anbraten. Es soll nur kurz eine schöne Bratkruste entstehen.
    

11. Etwas von der Jus auf einen Teller geben und das Fleisch darauf anrichten.