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Sous-vide gegartes Rinderfilet mit Rosmarin-Feigen Jus

Zutaten:

Für die Jus:

  • 2 kg Rinderknochen mit teilweise etwas Fleisch dran
  • 150 g Staudensellerie
  • 200 g Möhren
  • 200 g Zwiebeln
  • 100 g Schalotten
  • 100 g Champignons
  • 4 EL Olivenöl
  • 300 g Kirschtomaten
  • 4 Knoblauchzehen
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2 Zweige Thymian
  • 5 Zweige Rosmarin
  • 120 g Soft-Feigen
  • 80 g Tomatenmark
  • 1/4 l Rotwein
  • 6 Scheiben Bacon
  • 2,5 l Kalbs- oder Rinderfond

Für das Rinderfilet:

  • 4 Stücke Rinderfilet a ca. 200g
  • 4 Zweige Thymian
  • 4 Zweige Rosmarin
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz & Pfeffer
  • 1 EL Butterschmalz
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Rosmarin

So wird´s gemacht:

  1. Rinderknochen in Öl kurz scharf anbraten und anschließend bei 200°C Ober/Unterhitze 30 Minuten im Ofen rösten. In der Zwischenzeit das Gemüse waschen und in Stücke schneiden. Die Schalen von Zwiebeln und Knoblauch müssen dabei nicht entfernt werden.

  2. Die Knochen aus dem Ofen holen und zurück auf den eingeschalteten Herd stellen. Nun Sellerie, Knoblauch, Zwiebeln, Champignons, Möhren, Lorbeerblätter, Thymian und Rosmarin zugeben und alles unter Rühren kurz anbraten. Tomatenmark zufügen und ebenfalls mit rösten.

  3. Tomaten und Feigen mit zu den Knochen geben, unterrühren, Bacon oben drauf legen und alles nochmal bei 200°C Ober/Unterhitze 30 Minuten im Ofen rösten.

  4. Knochen aus dem Ofen holen, wieder bei mittlerer Hitze auf den Herd geben und mit Rotwein ablöschen. Diesen stark reduzieren lassen.

  5. Anschließend einen Teil des Fonds angießen und diesen ebenfalls stark reduzieren lassen. Den Vorgang so oft wiederholen, bis der Fond komplett angegossen wurde, dies dauert ca. 3-4 Stunden. Zwischendrin immer mal umrühren und ggfs. Schaum und überschüssiges Fett abschöpfen.

  6. Im Anschluss die entstandene Jus durch ein feines Sieb geben und nochmal gute 10 Minuten köcheln lassen. Wem die Konsistenz noch nicht dickflüssig genug ist, der kann nun mit etwas in Wasser aufgelöster Speisestärke andicken.

  7. Rinderfilet in gleichgroße Steaks schneiden. Knoblauch Schälen und halbieren. Fleisch mit Kräutern und Knoblauch in einen Sous-vide-Vakuumbeutel geben und einschweißen. Für mindestens 1h im Kühlschrank marinieren. Anschließend rausnehmen, beiseite legen und gut 30 Minuten auf Zimmertemperatur aufwärmen lassen.

  8. Wasserbad auf 53°C temperieren. Beutel mit dem Fleisch in das Wasserbad geben und für 40 Minuten darin belassen.

  9. Butterschmalz mir 2 Zweigen Rosmarin, 2 Zweigen Thymian und (ungeschälten) angedrücktem Knoblauchzehen in eine Pfanne geben und erwärmen, so dass due Kräuter ihr Aroma an das Butterschmalz abgeben können. 

  10. Fleisch nach Ende der Garzeit aus dem Beutel holen, von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Pfanne stark erhitzen und Fleisch hineingeben. Nun von beiden Seiten maximal jeweils 90 Sekunden anbraten. Es soll nur kurz eine schöne Bratkruste entstehen.

  11. Etwas von der Jus auf einen Teller geben und das Fleisch darauf anrichten.