Go Back
5 von 2 Bewertungen
Drucken

Sous-Vide gegarte Seeteufelbäckchen mit Estragon-Pesto und Erbsen-Espuma

Zutaten:

Für das Pesto:

  • 30 g Estragon
  • 40 g Pistazien (ungesalzen)
  • 100 ml Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 TL Zitronenabrieb
  • 25 g Parmesan
  • Salz & Pfeffer

Für das Erbsen-Espuma:

  • 250 g TK-Erbsen
  • 5 Blatt weisse Gelatine
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Olivenöl
  • 190 ml Sahne
  • 310 ml Geflügel oder Gemüsebrühe
  • 1 EL Zitronensaft
  • 2 gehäufte EL geriebenen Parmesan
  • etwas frisch geriebene Muskatnuss
  • Salz & weisser Pfeffer

Für die Seeteufelbäckchen:

  • 300 g Seeteufelbäckchen
  • etwas Olivenöl
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 1 EL Butter
  • Salz & Pfeffer

So wird´s gemacht:

Für das Pesto:

  1. Alle Zutaten für das Pesto in einen Mixtopf geben und gründlich zerkleinern, bis die typische Pesto-Konstistenz entstanden ist.

Für das Erbsen-Espuma:

  1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

  2. Erbsen in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, anschließend abgießen und kurz abschrecken.

  3. Schalotte fein würfeln und in Olivenöl glasig dünsten. Anschließend die Erbsen und Brühe zugeben und bei mittlerer Hitze nochmal gut 2 Minuten köcheln lassen. Nun die Sahne zugeben und nochmal 1-2 Minuten köcheln lassen. Die Gelantine-Blätter aus dem Wasser nehmen, gut ausdrücken, zu den Erbsen geben und auflösen lassen. Die Erbsen sollten mittlerweile schön weich sein.

  4. Mit den Gewürzen und Zitronensaft abschmecken und fein pürieren. Anschließend durch ein feines Sieb streichen und in einen ISI Gourmet Whip (oder gleichwertigen Sahne-Aufbereiter) füllen. Gerät verschließen, mit einer Patrone befüllen, gut schütteln und für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank geben.

Für die Seeteufelbäckchen:

  1. Die Seeteufelbäckchen von jeglicher Haut befreien - sofern das noch nicht vom Fischhändler erledigt wurde.

  2. Die Seeteufelbäckchen mit etwas Olivenöl einreiben, in einem Vakuumbeutel geben und vakuumieren.

  3. Das Wasserbad mit Hilfe eines Sous-Vide Sticks (oder einem gleichwertigen Gerät) auf konstante 46°C temperieren und den vakuumierten Fisch ca. 20 - 25 Minuten hineingeben.

  4. Danach aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen und in einer richtig heißen Pfanne in Sonnenblumenöl kurz von beiden Seiten etwas Farbe nehmen lassen. Zum Schluss das Stück Butter dazu und sehr zeitnah aus der Pfanne nehmen und 1-2 Minuten ruhen lassen. 

  5. Kurzes Anbraten bei hoher Temperatur ist hier wichtig, da der Seeteufel dazu neigt bei zu langem Garen zäh und trocken zu werden.

  6. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen, auf die vorbereiteten Teller geben, einen Klecks vom Pesto auf oder neben den Fisch und direkt servieren.