Kräutertage: Sous-Vide gegarte Seeteufelbäckchen mit Estragon-Pesto und Erbsen-Espuma

Kräutertage: Sous-Vide gegarte Seeteufelbäckchen mit Estragon-Pesto und Erbsen-Espuma

Hallo Ihr Lieben,

es ist soweit, mein Gastbeitrag für die Kräutertage der lieben Juliane auf Ihrem Food-Blog „Geschmacksliebe“ ist seit heute online :-).

Als Juliane vor einigen Wochen die Kräutertage als Event ins Leben gerufen hat, habe ich mich riesig gefreut dabei sein zu dürfen. Nun ist es also soweit und ich nehme Euch mit auf meinen Teil der Reise durch das Kräuterbeet. Halt machen wir heute am 3. Tag beim Estragon.

 

 

Estragon wird sowohl als Gewürz, als auch als Heilpflanze verwendet. Er wird der Pflanzengattung der Korbblütler zugerechnet und in zwei Sorten unterschieden: französischem und russischem Estragon. Der französische Estragon zeichnet sich durch eine würzige Anisnote aus, während der Russiche bitterer und weniger aromatisch sein soll. Man geht davon aus, dass der russische Estragon die ursprüngliche Form der Pflanze ist und die Französische hieraus abgeleitet wurde. Botanisch kann man das sicher noch etwas schöner ausdrücken aber Ihr wisst glaube ich, was ich damit sagen will ;-). Als Heilpflanze wird er vornehmlich zur Stärkung und bei auftretenden Problemen der Verdauungsorgane verwendet.

Als ich mich für Estragon im Rahmen der Kräutertage entschieden habe, hatte ich zwar eine ungefähre Vorstellung in welche Richtung es für mein Rezept gehen wird aber konkret wurde es erst nachdem ich mich mehr mit diesem Kraut beschäftigt hatte. Ich liebe solche Herausforderungen in der Küche. Auch mal nicht genau zu wissen, wohin die Reise gehen wird und sich und die eigene Art der Küche wieder ein Stückchen weiterzuentwickeln.

 

Kräutertage - Sous-Vide gegarte Seeteufelbäckchen mit Estragon-Pesto und Erbsen-Espuma Rezept by ninakocht.de

 

Das erste, was mir zu Estragon einfiel war der Klassiker schlechthin: Sauce Béarnaise. Aber irgendwie war ich neugierig, was sich vielleicht noch alles daraus zaubern lässt, dass ich bisher noch nicht ausprobiert hatte. Aufgrund meiner großen Pesto-Liebe kam mir dann die Idee doch einfach mal ein Pesto zu machen. Mit ein paar Pistazien, etwas von meinem geliebten Knoblauch, einem bißchen gutem Parmesan und Olivenöl ist eine ganz wunderbare Mischung entstanden. Sehr intensiv, herrlich frisch und für mich ein ganz neues Geschmackserlebnis.

Als Begleiter des Estragon-Pesto habe ich mich für Fisch entschieden. Ich liebe Fisch. Aufgrund meines leider schlechten „Gräten-Karmas“ – bei 20 Leuten hat keiner eine Gräte im Fisch, außer mir… – musste es ein Grätenarmer Fisch werden. Dieses Kriterium erfüllt der Seeteufel auf jeden Fall. Um ganz sicher zu sein, habe ich mich für die Bäckchen entschieden, dann da können einfach schon rein anatomisch keine Gräten drin sein. Zudem ist das Fleisch des Seeteufels fester als bei anderen Fischen und zerfällt beim Garen nicht so leicht. Das finde ich optimal für die Sous-Vide-Garmethode. Um dem Fisch nach dem Garen im Wasserbad noch ein paar Röstaromen zu verleihen, habe ich ihn noch kurz von beiden Seiten Scharf angebraten.

 

Kräutertage - Sous-Vide gegarte Seeteufelbäckchen mit Estragon-Pesto und Erbsen-Espuma Rezept by ninakocht.de

 

Zu guter Letzt gab´s dann noch ein wunderbares Erbsen-Espuma dazu. Wer auch so ein Sahne-Siphon hat – unbedingt mal ausprobieren. Falls nicht, ersetzt Ihr das einfach durch ein leckeres Erbsenpüree. Für die Kräutertage wollte ich aber etwas besonderes machen und fand so einen luftigen Schaum irgendwie ganz sexy.

Ich würde mich freuen, wenn ich Euch für dieses leckere Gericht und besonders den Estragon begeistern konnte.

Morgen geht es bei unseren Kräutertagen übrigens mit der lieben Elena von Lacreme Patiserie weiter. Sie zeigt Euch, was Ihr schönes mit Zitronenverbene/Anis machen könnte. Seid gespannt und reist mit uns eine Station weiter im Kräuterbeet.

Alles Liebe

Nina

P.S. Ich freue mich natürlich immer über ein Feedback, wie Euch meine Rezepte gefallen. Lasst mir gerne ein Kommentar hier, schickt mir Bilder per Mail oder verlinkt mich auf Eure Ergebnisse bei Instagram @ninakocht

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Sous-Vide gegarte Seeteufelbäckchen mit Estragon-Pesto und Erbsen-Espuma

Zutaten:

Für das Pesto:

  • 30 g Estragon
  • 40 g Pistazien (ungesalzen)
  • 100 ml Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 TL Zitronenabrieb
  • 25 g Parmesan
  • Salz & Pfeffer

Für das Erbsen-Espuma:

  • 250 g TK-Erbsen
  • 5 Blatt weisse Gelatine
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Olivenöl
  • 190 ml Sahne
  • 310 ml Geflügel oder Gemüsebrühe
  • 1 EL Zitronensaft
  • 2 gehäufte EL geriebenen Parmesan
  • etwas frisch geriebene Muskatnuss
  • Salz & weisser Pfeffer

Für die Seeteufelbäckchen:

  • 300 g Seeteufelbäckchen
  • etwas Olivenöl
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 1 EL Butter
  • Salz & Pfeffer

So wird´s gemacht:

Für das Pesto:

  1. Alle Zutaten für das Pesto in einen Mixtopf geben und gründlich zerkleinern, bis die typische Pesto-Konstistenz entstanden ist.

Für das Erbsen-Espuma:

  1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

  2. Erbsen in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, anschließend abgießen und kurz abschrecken.

  3. Schalotte fein würfeln und in Olivenöl glasig dünsten. Anschließend die Erbsen und Brühe zugeben und bei mittlerer Hitze nochmal gut 2 Minuten köcheln lassen. Nun die Sahne zugeben und nochmal 1-2 Minuten köcheln lassen. Die Gelantine-Blätter aus dem Wasser nehmen, gut ausdrücken, zu den Erbsen geben und auflösen lassen. Die Erbsen sollten mittlerweile schön weich sein.

  4. Mit den Gewürzen und Zitronensaft abschmecken und fein pürieren. Anschließend durch ein feines Sieb streichen und in einen ISI Gourmet Whip (oder gleichwertigen Sahne-Aufbereiter) füllen. Gerät verschließen, mit einer Patrone befüllen, gut schütteln und für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank geben.

Für die Seeteufelbäckchen:

  1. Die Seeteufelbäckchen von jeglicher Haut befreien - sofern das noch nicht vom Fischhändler erledigt wurde.

  2. Die Seeteufelbäckchen mit etwas Olivenöl einreiben, in einem Vakuumbeutel geben und vakuumieren.

  3. Das Wasserbad mit Hilfe eines Sous-Vide Sticks (oder einem gleichwertigen Gerät) auf konstante 46°C temperieren und den vakuumierten Fisch ca. 20 - 25 Minuten hineingeben.

  4. Danach aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen und in einer richtig heißen Pfanne in Sonnenblumenöl kurz von beiden Seiten etwas Farbe nehmen lassen. Zum Schluss das Stück Butter dazu und sehr zeitnah aus der Pfanne nehmen und 1-2 Minuten ruhen lassen. 

  5. Kurzes Anbraten bei hoher Temperatur ist hier wichtig, da der Seeteufel dazu neigt bei zu langem Garen zäh und trocken zu werden.

  6. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen, auf die vorbereiteten Teller geben, einen Klecks vom Pesto auf oder neben den Fisch und direkt servieren.



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